Внедрили ли Вы уже CRM в своем бизнесе?
 






  
Иванов Дмитрий
Главный редактор
Пожалуйста, поучаствуйте в нашем тесте:
Оптимизация
бизнес процессов
Герасимов Николай
мл. редактор
Управление рестораном
Задать вопрос
Наши специалисты ответят на любой интересующий вопрос по услуге
На сегодняшний день одной из самых распространенных инвестиций является ресторанный бизнес. Обычно рентабельность  такого дела твердо держится на отметке 20%, а при должном подходе и развитии бизнеса значительно возрастает. Независимо от того начинался ли процесс с нуля или же был приобретен готовый проект, управление рестораном – достаточно трудоемкий и сложный процесс. Для эффективного делопроизводства стоит обратить внимание на несколько аспектов.

Как  учесть все?


Практически ни одно современное заведение ресторанного типа не обходится  без систем автоматического учета. Осуществление постоянного контроля движения средств решает ряд задач:
  • учет прибыли;
  •  исключения случаев присвоения средств и других  видов мошенничества среди сотрудников;
  • контроль убытков и товарооборота.
С помощью систематизированного учета руководитель получает актуальные и точные данные. На основании сводных данных система формирует управленческий баланс. Этот  вид отчетности характеризует активы и пассивы бизнеса на текущий момент. Руководитель получает четкое представление о средствах, находящихся в свободном доступе, о задолженностях по прошлым периодам. На основании систематизированных данных он может планировать распределение средств на следующие месяцы. Выгрузка данных совершается ежемесячно в одну и ту же дату. После того, как отчет сформирован, он закрывается для внесения корректировок.

Ответственным за формирование отчета должен быть назначен лишь один человек.

Осуществлять контроль документарно достаточно сложно, это отнимает много времени и усилий, при этом не исключая риск ошибки. Для эффективного делопроизводства в кафе нужно владеть правдивой информацией. Этот вопрос с легкостью решает автоматизированный управленческий учет в ресторане.
В случае выявления нарушений или задержки сроков формирования учетных данных, руководитель обязан действовать бескомпромиссно. Никаких поблажек в организации контроля быть не должно.
Залогом успешных управленческих решений является контроль финансовой деятельности, основанный на своевременных и полных данных бухгалтерского учета.

В чем суть  эффективного управления?


Конечно, автоматизация позволит осуществлять мониторинг в данном направлении, а как контролировать других? Как отследить происходящее на кухне, в зале, свежи ли продукты, вежлив ли официант, порядок ли в уборной и прочее? Решить все эти вопросы руководителю поможет четко организованная структура управления в кафе.

Она представляет собой  совокупность рабочих единиц, упорядоченную с помощью подчиненных связей и взаимодействий.
Главным элементом структуры считается администрация. Целевой функцией руководства является обеспечение качественной и бесперебойной работы заведения.
Управляющий контролирует не только финансовую сферу вопроса, на него возложено множество других функций:
  • учет и контроль материальных ценностей;
  • обеспечение культуры обслуживания;
  • соблюдение трудового законодательства;
  • контроль качества;
  • подбор и распределение кадров;
  • контроль за соблюдением санитарных норм;
  • приобретение инвентаря и продуктов;
  • соблюдение техники безопасности.
Огромные объемы работы, закрепленные за руководством, оно решает путем делегирования полномочий.

Финансовая сторона вопроса находится в ведении главного бухгалтера.


Часть обязанностей в кафе возлагается на шеф-повара. Под его руководством осуществляется своевременное и полное обеспечение продукцией, составление актуального меню, контроль соблюдения рецептуры и технологии приготовления блюд, и, прежде всего, проверка исходного сырья на соответствие качественным характеристикам. Кроме того шеф обязан строго контролировать санитарное состояние кухни, обеспеченность посудой и другим инвентарем. В его ведении находятся все повара и посудомойка.

Руководство деятельностью барменов, гардеробщиц, официантов, уборщиц  в кафе закреплено за администратором. Он обязан встречать  и размещать посетителей, далее обслуживание перекладывается на официантов. Порядок в зале, правильную сервировку, внешний вид и инструктаж обслуживающего персонала также проверяет администратор. Аналогичная работа проводится после закрытия кафе, осуществляется контроль сданных персоналом чеков, посуды и прочего. Администратор также формирует графики работы официантов. Особенное внимание специалист уделяет культуре обслуживания гостей, от нее зависит репутация заведения. Кроме того администратор обеспечивает слаженную работу зала и кухни, решает вопросы с клиентами и помогает управлять рестораном руководителю в случае его отсутствия.

Далее специалисты перераспределяют работу между техническими исполнителями. Персонал контролирует соответствие своего рабочего места нормам и уставу предприятия. Внешний вид, культура речи, осведомленность о меню и напитках заведения, умение предугадать желание гостя – все эти нюансы обеспечивают слаженную и качественную работу ресторана.

Как обеспечить эффективную работу бара?


Особое внимание ресторатора должна занимать организация рабочего места бармена. Это тот  самый участок – где размещается посуда и прочий инвентарь для напитков. Размещено все необходимое бармену для работы должно быть рационально, встроенное  оборудование не стеснять движений, а нужный инвентарь находиться под рукой.
Спиртное в бутылках располагается этикетками к  покупателю, в центре полок размещают наиболее популярный ассортимент.  Спиртное размещают на витрине группами в зависимости от крепости напитка.
Обратите внимание на коммуникативные навыки и квалификацию бармена, от этих качеств напрямую зависит  прибыль вашего заведения. Рецептура смешиваемых коктейлей должна быть утверждена.
Осуществлять управление баром в кафе помогают частые проверки, именно на этом участке чаще всего наблюдаются прецеденты воровства.

Инвентаризация, особенности проведения в ресторане.


Бар – не единственное место, где случаются нарушения. Поддерживать порядок в кафе помогает регулярная инвентаризация. Процедура переучета проводится с целью выявления недостач и исключения случаев мошенничества. Инвентаризация в ресторане предполагает:
  • подготовку документации (договора материальной ответственности, утвержденные технико-технологические карты блюд и прочие);
  • обеспечение доступа к оборудованию и складам;
  • наличие ответственных лиц;
  • привлечение соседних филиалов;
  • обработка  и документирование собранной информации.
С помощью инвентаризации руководитель получает достоверную информацию о соотношение фактических данных с данными учета. Выявленные излишки добавляют в приход следующего месяца, недостачи - списывают и назначают наказание ответственным лицам.
Чем мотивировать персонал ресторана?
Не менее хорошим инструментом для роста качества обслуживания является мотивация персонала в ресторане.
Большинство руководителей подразумевают под этим понятием систему вознаграждений, надбавок и праздничных выплат. В этих вопросах стоит сохранять объективность, а также четко доводить до сведения персонала, за какие действия предусмотрены поощрения.

Не стоит списывать со счетов хорошо известные принципы не затратной мотивации:
  • доска почета;
  • звание работника месяца;
  • некоторые привилегии  для лучших из коллектива(право первым выбрать время отпуска или возможность приходить на работу немного позже).

Нельзя посоветовать универсальное средство, которое бы работало в любом заведении. Намного продуктивнее процесс пойдет, если мотивировать управляемый персонал различными способами и оценивать эффективность от проведенных мероприятий.
Качество управления персоналом в ресторанном бизнесе  - важнейший элемент результативности, в комплекте с эффективной мотивационной политикой, оно выведет ресторан на высший уровень обслуживания.
Успешными ресторанными менеджерами не рождаются. Однако владение нужной информацией и постоянная практика помогут им  эффективно вести бизнес, предугадывать желания потребителя и руководить подчиненными. Осуществлять эффективное управление рестораном под силу каждому.

Комментарии (0)

Добавить комментарий